Ja, schon wieder Quitten! – Köstliche Quittentartelettes mit Mandelbaiser

Hallo ihr Lieben,

Es wird herbstlich. Die Blätter rascheln bereits unter den Füßen und das Licht der Sonne verändert sich. An so einem goldenen Oktobertag machten mein Mann und ich einen schönen Spaziergang durch die Natur der Umgebung, um allerlei Herbstliches, wie Kastanien, Pfaffenhütchen und Hagebutten nach Hause  zu tragen.  Seitdem erfreut uns diese herbstliche Spaziergangsbeute, zusammen mit einigen Kürbissen, als Arrangement auf unserer Küchenfensterbank neben unserem Esstisch. Passend zum heutigen Rezept haben wir sogar ein paar Zierquitten erbeutet! –  Wiederhole ich mich? Ich liebe den Herbst 😉 !

♥♥♥

Tja, also wie bereits angekündigt, geht es hier heute noch einmal um Quitten. Letzte Woche hatte ich euch ja berichtet, dass ich die ersten Quitten ergattert hatte. Für die leckere Quitten-Apfel-Torte benötigte ich jedoch nicht das ganze Quittenmus und so blieb noch etwas für diese köstlichen Quittentartelettes mit Mandelbaiser übrig.

Dafür habe ich einfach alles kombiniert, was ich gern mag 😉 . Den bewährten, zarten Mandelmürbeteig von Pierre Hermé, Crème Mousseline mit Limette, Mandelbaiser und, nicht zuletzt, das geliebte, würzige Quittenmus.

Ein luftig, fruchtiges Törtchen, dass wir hier mit großem Genuss verputzt haben. Alle Zutaten kann man prima vorbereiten (bis auf das Baiser 😉 )  und am Tag des geplanten Servierens zusammenfügen.

So, dann legen wir gleich mal los:

Quittentartelettes mit Mandelbaiser

Mandelmürbeteig (P.Hermé)

für ca. 5 Tartelettes  ø 9 cm

• 125 g Mehl 405
• 15 g gem. Mandeln
• 50 g Zucker
• 75 g weiche Butter
• 1 Prise Salz (Fleur de Sel)
• Vanille Natur o. als Extrakt
• 30 g verschlagenes Ei

Alle Zutaten ohne viel Kneten zu einem glatten Teig verarbeiten. Diesen in Frischhaltefolie wickeln und für eine Stunde in den Kühlschrank legen. Danach den Teig ausrollen und Scheiben in Größe der Tarteletteförmchen ausschneiden. Ich habe diesmal meine französischen Tartelettesformen mit losem Boden verwendet.  Die gebutterten Formen mit dem Teig auslegen. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen, damit sich später keine Blasen bilden. Jetzt stellt ihr die vorbereiteten Tartelettes vor dem Backen am besten noch einmal für ca. 20 Minuten in den Gefrierschrank. Damit erspart ihr euch das Bilndbacken mit Hülsenfrüchten. Anschließend die gefrorenen Tartelettes im 180 Grad heißen Backofen goldbraun backen.  Auf einem Rost abkühlen lassen. Ihr könnt die vorgebackenen Tartelettes sehr gut für 1 – 2 Wochen in einer Blechdose aufbewahren. Manchmal backe ich Tartelettes einfach so im voraus, so dass ich sie bei Bedarf nur zu füllen brauche.

Quittenmus:

• 300 g Quittenstücke, geschält und entkernt
• brauner Zucker nach Geschmack
• 1 Zimtstange
• 2 El. Apfelsaft

Die Quittenstückchen mit dem Apfelsaft, dem Zucker und der Zimtstange in einem geschlossenen Topf bei milder Hitze mürbe kochen. Anschließend die Zimtstange entfernen und die Früchte mit dem Stabmixer pürieren. Kühl stellen.

Crème Mousseline

• 150 g Vollmilch
• 2 Eigelbe (Eiweiß für’s Baiser aufbewahren!)
• 30 g Zucker
• 15 g Speisestärke
• Mark 1/2 Vanillestange
• 3 Limettenblätter oder etwas Limettenschale
• 25 g Butter

Die Milch mit den Gewürzen aufkochen. Ich habe getrocknete Limettenblätter verwendet, ihr könnt aber genauso gut Limetten- oder Zitronenschale nehmen. In einer Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker und der Stärke verrühren. Die heiße Milch durch ein feines Sieb gießen und sogleich in feinem Strahl, unter ständigem Rühren, zur Eigelbmasse gießen. Die Creme wieder in den Topf zurück füllen und erneut unter stetigem Rühren erhitzen bis sie eindickt. In eine Schale füllen und  die Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken. Das verhindert, dass sich eine Haut bildet. Im Kühlschrank abkühlen lassen.   Kurz vor dem Füllen der Tartelettes wird diese Creme noch einmal aufgeschlagen. Dabei nach und nach die weiche Butter unterrühren und luftig aufschlagen.

Mandelbaiser:

• 2 Eiweiße
• 90 g feiner Zucker
• 1 El. Wasser
• 3 El Mandelblättchen

Die Mandelblättchen in einer Pfanne goldbraun rösten. Beiseite stellen.

Ich habe italienische Meringue zubereitet. Das heißt, dass ich den Zucker zuvor zu Sirup gekocht habe, bevor ich ihn zum Eischnee gebe. Ich mag dieses Baiser einfach lieber, als das ‚rohe‘ Baiser. Es ist standfester und ich bin mir einigermaßen sicher, evtl. vorhandene Keime mit dem heißen Zuckersirup abgetötet zu haben. Wer da unbekümmerter ist, kann sich das Kochen des Zuckers natürlich sparen 😉 .

Zucker und Wasser in einem kleinen Topf auf ca. 118 Grad erhitzen. Das Eiweiß steifschlagen und die heiße Zuckerlösung in feinem Strahl mit unterschlagen, dabei darauf achten, dass ihr nicht die Rührstäbe trefft. Schlagen, bis die Meringue abgekühlt, glänzend und luftig ist. Anschließend hebt ihr die gerösteten Mandelblättchen locker unter das Baiser. 

Fertigstellung:

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. –  Wenn ihr die Creme Mousseline fertiggestellt habt. (s. o.) gebt ihr einen Esslöffel in die Mitte eines jeden Tartelettes (ich habe einen Eisportionierer benutzt). Anschließend überdeckt ihr die Cremeschicht kuppelförmig rundherum mit Quittenmus. Habt ihr diese mit einem Löffel glattgestrichen, folgt die Mandelbaiserschicht. Löffelt es einfach über das Quittenmus und zieht mit dem Löffel kleine ‚Zipfel‘ heraus. Jetzt stellt ihr die Tartelettes noch einmal für ca. 5 Minuten auf oberer Schiene in den Backofen. Sie sollen nur eine leichte Bräunung bekommen. Also Obacht!! Das geht schnell!

Mit Klick auf den folgenden Link gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren Rezeptdatei :  Quittentartelettes mit Mandelbaiser

Mmmh, glaubt mir, das sind köstliche kleine Törtchen 😉 . Die trösten uns auch, wenn die goldene Oktobersonne einmal Pause macht.

 Sind die drei Kätzchen nicht entzückend? Ich habe sie vor langer Zeit in Dänemark entdeckt und mein Herz an sie verloren ♥ 

So, ich verabschiede mich ins Wochenende. Mein Herr Papa läutet  am Samstag unseren familiären Geburtstagsmarathon ein. Ich geh dann mal in die Küche  …. 😉

Euch wünsche ich ein entspanntes Wochenende und grüße euch ganz <3 lich

Eure Maren ♥♥♥